中種法でパン作り

先日、たくさんの中種法というのを先生から教えて頂きましたので

自分でもやってみることに。

たっぷりの中種でパンを作るという方法は実は知りませんでした。

知っているのは30%程度でしたから

70%中種というのはちょっと驚きました。

更にいっぱい捏ねても生地がこわれにくく、扱いが初心者でも楽にできるということ
また安定してできる。
劣化が遅いとのこと

工場はこの方法で結構作っているんだよって聞きました。

機械で捏ねるのにも適しているとのことでした。
それなら作ってみよう。

それもいつもの食パンで
失敗覚悟で作ってみます。

まずは
粉と水とイースト0.45%のみで発酵をかけます。
そして待つこと3時間※本当は４時間と書いてありましたが
思っていた以上に気温が高くて生地がかなり膨らんだので

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強力粉、砂糖、塩、脱脂粉乳、バター、水、イースト0.4%、中種で作りました。

当然食パンなので生地量が多いので機械で捏ねてみました。
中種入れて別の調べた資料から
低速、中速、高速、そしてパター入れて、低速、中速、高速で回して
30分発酵
分割して10分待ち
その後成型して１時間弱で生地が上がってきました。

粉はいつもどおり水は少し多めとなりました。
待つこと30分でいつものように焼き上がりました。

食感はとても軽い感じです。
ストレートと比べて今回めちゃくちゃ変わったということはありませんが
イーストの量が0.8%で済んでしまうことを考えるとよく言われる
イースト臭さがなくていいのかもしれないです。
パンの劣化もかわるとのことなので明日また比べて見たいと思います。

中種は一端冷蔵庫にしまって１晩おけるメリットもあるので
これはいい方法を教えて頂きました。

応用ができるようになるのは本当にいいことです。
間違ったこともいろいろありましたし、100%間違っていたわけではないですから
それはそれで良かったと思います。

いろんな行程を経ること変わるということを知っただけでも勉強になりました。