中種法でパン作り

先日、たくさんの中種法というのを先生から教えて頂きましたので

自分でもやってみることに。

たっぷりの中種でパンを作るという方法は実は知りませんでした。

知っているのは30%程度でしたから

70%中種というのはちょっと驚きました。

更にいっぱい捏ねても生地がこわれにくく、扱いが初心者でも楽にできるということ
また安定してできる。
劣化が遅いとのこと

工場はこの方法で結構作っているんだよって聞きました。

機械で捏ねるのにも適しているとのことでした。
それなら作ってみよう。

それもいつもの食パンで
失敗覚悟で作ってみます。

まずは
粉と水とイースト0.45%のみで発酵をかけます。
そして待つこと3時間※本当は４時間と書いてありましたが
思っていた以上に気温が高くて生地がかなり膨らんだので

次の作業へ


強力粉、砂糖、塩、脱脂粉乳、バター、水、イースト0.4%、中種で作りました。

当然食パンなので生地量が多いので機械で捏ねてみました。
中種入れて別の調べた資料から
低速、中速、高速、そしてパター入れて、低速、中速、高速で回して
30分発酵
分割して10分待ち
その後成型して１時間弱で生地が上がってきました。

粉はいつもどおり水は少し多めとなりました。
待つこと30分でいつものように焼き上がりました。

食感はとても軽い感じです。
ストレートと比べて今回めちゃくちゃ変わったということはありませんが
イーストの量が0.8%で済んでしまうことを考えるとよく言われる
イースト臭さがなくていいのかもしれないです。
パンの劣化もかわるとのことなので明日また比べて見たいと思います。

中種は一端冷蔵庫にしまって１晩おけるメリットもあるので
これはいい方法を教えて頂きました。

応用ができるようになるのは本当にいいことです。
間違ったこともいろいろありましたし、100%間違っていたわけではないですから
それはそれで良かったと思います。

いろんな行程を経ること変わるということを知っただけでも勉強になりました。

9月のお魚教室

今月のお魚は今が旬のさんまです。

秋刀魚の新鮮さを見極めるのはくちばしが黄色いこと。
そして尾っぽも黄色いと油がのっていておいしいんですよね♪









１品目はさんまとなめこおろし

秋刀魚を３枚におろして腹骨、血合い骨をとり塩を降って水気をとったら
一口大に切り、小麦粉をまぶしてあげ焼きしています。

大根おろしとなめこの上にのせたらできあがり、
かぼす等のしぼり汁とお醤油をかけていただきました。

さっぱりしていておいしかったです。
写真がぼけぼけですみませんwww










続いて
さんまのロール巻とブロッコリークリームのソース

３枚におろしてから酒塩を降って15分ほどおいたら水気を拭き取り
尾のほうから巻いて楊枝で留めて焼いていく。
特性生クリームソースを作ってかけたらできあがり。

秋刀魚って本当に何にでも合いますね。












更に

まぐろときのこのアボガドのオーブン焼き。

食べ安い大きさにマグロをカットし、しいたけ、しめじ、銀杏を入れて
焼きます。マヨネーズたっぷりでこれまた美味しいですね。

8月のお魚

まずは鯵の細作りとキュウリの甘酢和え


鯵を３枚におろして、塩を降り身を締めてから細作りします。
キュウリと大根は塩を降ってしんなりさせて水気を切ります。
三杯酢と合わせて柴漬けをのせて彩りにも気をつかいます。

残暑が厳しいときにさっぱりとしていて食が進みますよね♪














鯵のもう１品は
鯵のたたきとーヤ詰め

鯵をたたいて、薬味とお味噌を混ぜてつなぎに小麦粉を入れて
挽肉ならぬ鯵の庵をつくります。

それをゴーヤに詰めて１cm幅に切って小麦粉をまぶして
揚げ焼きしたらできあがり。

わさぴ醤油でいただきました。
さっぱりしていている１品です。

先生のレシピはお肉に置き換えて作れるのでう
れしい限りです。



たこのコロッケ

たこは食べやすく刻んでジャガイモとホワイトソースを混ぜて塩胡椒で味を調えます。
更に、たらこたっぷりいれます。

具材はふつあのコロッケの具材を考えると水分がおおいのですが、
ふわふわに仕上がり、軽い食感になりました。

またたこも食べやすく味のアクセントに♪

たらことの相性も抜群の１品でした。

こんなお味ははじめてでとってもおいし♪

ソースもマヨネーズをベースに作りました。
とにかく軽くてパクパク食べてしまいました。


暑い夏に食欲そそるメニューに舌鼓

ほしの酵母のチーズプチクッペ 加水75%

ホシノ酵母のプチクッペを作りました。

冷たいまますぐにあれこれできるのが良いところ。

これを知らなかったので、以前はいろいろ残念。そして時間かかっていました。

生地は粉、塩、モルト、水、チェダーチーズ、ホシノ酵母
とってもシンプルです。

加水75%かなり分割丸めが大変です。

3時間ほど発酵させた後は、冷蔵発酵15時間以上。

仕事があるので、20時間冷蔵発酵しています。

分割、丸めもそっと行うことで気泡をつぶさないように
します。

2次発酵も短めです。

250℃にオーブンを温めて蒸気焼成します。

最初はぺっちゃんこの生地でしたが、ふわっと丸くなります。

水蒸気爆発が起きているのでふわっと膨らむんですね♪

これなら仕事から帰ってきて
分割して丸めしてすぐに焼きに入れるので

楽ちんです。

朝食べてみました。

するといままでにない水分量と
もちもちした食感にびっくり。

こんなにおいしいチーズクッペができあがるとは
思ってもみませんでした。


パン作りがますます楽しくなります～♪

もう少し蒸気が出たらパカッと割れてくれた
のかもしれないですね。

レンガの量を増やしてみようかなぁ～

まだまだ研究が必要です