日々のできごと

2017年3月26日日曜日

3月のお魚教室は

牡蠣とアサリでした。

牡蠣は殻付きのものでも良いです、加熱用を選びます。
殻付を選ぶポイントもあります。

加熱用は熱を通すことが前提なので身が大きいのです。

牡蠣は流水ですすぎ、水気を切ります。

アサリは海水と同じ塩分濃度で(3%)アサリが被るくらいの水を入れて
１晩つけて砂を出汁、こすり合わせて良くあらいます。
※口が開きすぎているのものは鮮度が落ちている可能性有とのこと

まずはあさりと春菊のぬた。
こちらはむき身のあさりを使います。

あさりは酒入りし、火が通ったらざるにあげます。

春菊を茹でて水気をきります。

味噌をすり鉢に入れ、練り辛子を加えて良くすります。
酢を少しずつ入れて伸ばしあさりと春菊を和えてできあがり。

続いてかきのアオサ衣揚げわさびマヨネーズ

水気を切った牡蠣にアオサの入った衣を付けて、170℃であげます。
新玉ねぎと刺身用わかめを混ぜてお皿に敷き詰めて牡蠣を載せて
わさびマヨネーズを添えてできあがり。

最後はアサリと牡蠣の野菜スープ
アサリは茹でてからが開いたらアサリだけを取り出します。

玉ねぎ・人参・ベーコンを炒め・トマトを入れて炒めます。
そこにゆで汁を入れて灰汁を取りながら煮ます。
ジャガイモ・トマトを加え塩胡椒で味を調えてから
アサリと牡蠣を加えてひと煮立ちさせます。

バター、生クリーム、パセリを散らし、パルメザンチーズを振ったら
できあがりです。

これだけ読むと味が濃そうに感じますが、あっさりしていてとっても美味しい
スープでした。

牡蠣の身がぶっくりしていてそれはそれは美味しいフライでした。

ちゃんと一手間を加えることでおいしいお料理ができあがります。
もう少しお料理も勉強していきますわ～。
せっかく作るんだものね♪

2017年3月22日水曜日

1月のお魚料理はホタテでした

ホタテは貝付きの生のホタテ
ボイルしたホタテをを使いました。
生のホタテは貝から外します。

ナイフを柱の先端を外していきます。
生きているので貝が閉まりますけど
端に反って切るとだんだん外れていきます。
紐と肝は外します。

ホタテを洗う際には水を平たい部分当ててはダメです。
避けてしまいます。

柱の横に水を当てると崩れず処理できます。

紐の部分は歯ブラシでこすります。
砂がついているのできれいこすっていきます。

紐は食べやすい大きさに切り、肝と一緒にガーリック風味の
バター醤油で炒めて火を入れます。
これは副産物です。写真は無です。

ホタテととさかのりのサラダ
赤と青のトサカのりと細ネギをまぶして

特性ドレッシングでできあがり。

ホタテの甘みとドレッシングとの相性が抜群な
　　　　　　　　　　　　　　１品でした。

ボイルのホタテに小麦粉をまぶして揚げ焼きにする。
トマト切り
ホタテと一緒に炒め、ボイルしたブロッコリーも
一緒に炒めて味を調える。

ブロッコリーを皿にの周りに並べてできあがりでした。

最後はホタテとかぶのサッと煮

かぶは茎を3cmほど残して切り皮をむいて３等分する。
葉の付け根に砂がついていることがあるので水にさらすこと。

出汁を作り煮立ててからかぶを入れて沸騰したら火を弱めて煮る。

ボイルしたホタテを加えて煮てからショウガを散らして火を止める。

インゲンを添えたらできあがり。

まだ寒い時期だったので温まる１品でした。

ホタテもいろいろな味があり、とても楽しい時間でした。

2017年3月21日火曜日

更なる振り替えに１月に家庭料理

今回のテーマはお友達のリクエストにより芋。

芋もいろいろできますね。

まずは

芋３種の炒め物春雨カップ
　さつまいも・じゃがいも・長芋更に鶏もも肉・しいたけ・ネギ
を中華風に炒めました。そこから春巻きの皮を使って器を作りました。
真ん中へこませるために人参を使ってへこまして揚げました。
食感が違うものが入っていてとっても美味しかった。

春巻きの皮のぱりぱり感もたまりません♪

器は春雨でもいいかもしれないです。

つづいて里芋とオクラのビリからソース
里芋を蒸し、オクラを塩湯でしたら
ソース用の調味料を合わせます。
芋とオクラをお皿に盛りつけたら、ソースをかけてできあがり。
豆板醤とテンメンジャンが香りよく辛みもちょうど良くてとってもおいしい
１品でした。

次はじゃがいものシーフードグラタン
ジャガイモは茹でます。
シーフードミックスを用意し
カレー粉で炒める。
ジャガイモをくり抜いて

シーフードミックスとを芋に入れて
マヨネーズを載せて焼きました。
パセリを散らしてできあがり。
カレーの風味が良くて
かなりお腹いっぱいでしたが食べて
しまいました。

最後はさつまいもの茶きん絞り。

さつまいもを茹でて潰し、砂糖とバターを加えて
よく混ぜたら
お正月に余った黒まめを入れてふきんで
包みました。

とってもおいしいデザートとなりました。

芋づくしでお腹がパンパンになりました。
芋好きな私としてはいろいろ楽しめて良かったです♪

2017年3月20日月曜日

12月は10月の振り替えで家庭料理に参加してきました

テーマは鶏肉ということで作りました。

まずは手羽先で根菜のポトフです。
和風ポトフです。ごぽう、にんじん、ねぎ、里芋が入ります。
固形スープやローリエ、最後にイタリアンパセリが入りますので和だけでもないんですが、根菜から出るお出汁がとてもおいしかったです。
ねぎもはいるため、寒い冬には温まる１品ですね。

つづいては鶏の胸肉の燻製とかまぼこサラダ
鶏の燻製がサラダに合うなんて思いもしない１品でした。
かまぼこ、大根、人参、わかめがはいります。
３杯酢を作り、煎りごまが入るので
パリパリの食感とごまの風味と燻製の香りが
とても良い１品でした。

最後はもう絶賛です。この味が自分で作れるとは
この後数回復習しました。
お米ともち米両方入れて炊きます。

鶏・ゴボウ･干しいたけを煮たら
出汁汁とごはんとで炊きあげます。

炊き上がったら、鶏とゴボウ、しいたけ・栗を入れ、混ぜて蒸らします。

これがほんとうにおいしくて。
中華のちまきの味に近い感じです。
本当においしくて父にもお店の味だと言われるほど。
また近日中に作る予定です。

11月のお魚教室

11月のお魚はカレイでした。

カレイのお吸い物。
カレイを下処理して筒切りにして、焼きます。

出汁を煮立てて、調味料を加えて味を調えます。
お椀に、とろろ昆布と三つ葉を加えて、出し汁を入れて
ゆずの皮を入れたらできあがり。

温かくとろろ昆布とゆずの香りが
いっそうカレイを引き立てていました。

2品目はカレイの唐揚げ白菜の炒めあんかけ

カレイを下処理します。
カレイは表裏共に以外と鱗が多いお魚です。
見た目を良くするために頭しっぽも付けたりします。
その場合は、しっぽも砂などがついていますので
包丁でこそげ落とします。

塩を振ってしばらくおいた後、水分を拭き取り、小麦粉をまぶして
170℃の揚げ油でゆっくりあげます。

白菜を切り、塩をふるう。
挽肉としょうが、にんにく、ねぎをサッと炒め火が通ったら調味料を加えて煮立てとろみを付けてごま油を垂らしたらできあがりです。
カレイの身がからっとあがっており、ごま油の香りと
とろみでとってもおいしい１品でした。

３品目はカレイとしいたけのソテーレモンソース

カレイは５枚におろします。
軽く、塩・胡椒して小麦粉をまぶします。
フライパンで焦げ目がついたら裏側も焼きワインを振ります。
しいたけも炒めます。

レモンソースを更に作ったら
お皿に盛りつけてできあがり。

レモンの香りが良く、またしいたけとニンニクの相性が良くてバランスの良い１品でした。
カレイはただ揚げるか煮付けが多いですが、工夫しだいでいろいろなものに変わりますね。もちろんそのままでも十分でも美味しいですけどね。

2017年3月8日水曜日

久しぶりにめちゃくちゃお魚が食べたくなった

お魚をここまで食べたいと思ったことは少ないのだが・・・。
魚食べたいが出てきたので、帰りに近所の東急へ
魚力さんは近所にあるお魚屋さんで新鮮なお魚が手に入る。
まるごと１匹買っても
ここはお好みの状態に裁いてもくれる。

よってゴミがでないのもうれしいサービスだ♪

私はお魚料理教室に通っているので裁きたいのだが
忙しい時にはこのサービスは非常にうれしい。

また、切れ味の良い包丁裁きを見るのも好き♪
断面の美しさもね～♪

豆鰺を２パック購入して、手で裁くので簡単。
新鮮なので、スムースに、えら、ひれ、内臓がとれて、気持ちが良いです。
内臓をきれいに洗い、きっちんペーパーで水分をとったら
そのまま放置すること1.5ｈこれをしたほうがおいしく食べられるのがわかった。

以外ととれていない水分をそのまま自然乾燥で、かつ冷やしすぎない為に
ハッポースチロールの中に保冷剤小を１個入れておいた。

次に
ここもポイント、すぐ食べるなら片栗粉と言われていたが
小麦粉を使用するもからっと揚がらなかった
やはり片栗粉が良いと感じた。
食感のかりっサク、バリっと揚がっていたから。

揚げ油温度は

160℃10分その後、普通の温度に切り替えて
中火で5分。ここが我慢のしどころ

身が油ではじけるぐらいあげるとかりっとあがることがわかった。
昨日は時間がなくて、ちょっと迷ったけど15分たったからと
途中でやめてしまうと・・・。

骨までかりっとなっていなかった。

日曜と昨日と続けてやったのがよかった。
昨日作ったものは半分豆鰺の唐揚げ醤油の甘辛がけと
豆鰺の南蛮漬け
南蛮漬けは今お昼に食べたけどなかなかよかったけど
やはり骨が気になることがあった。

次に失敗しないように
またおいしく食べる為に書いておきました♪
お魚はたいへんそうだけど以外と簡単にできるおいしいお料理なので
これからもちょくちょく作って行きますわ～。

2016年9月30日金曜日

中種法でパン作り

先日、たくさんの中種法というのを先生から教えて頂きましたので

自分でもやってみることに。

たっぷりの中種でパンを作るという方法は実は知りませんでした。

知っているのは30%程度でしたから

70%中種というのはちょっと驚きました。

更にいっぱい捏ねても生地がこわれにくく、扱いが初心者でも楽にできるということ
また安定してできる。
劣化が遅いとのこと

工場はこの方法で結構作っているんだよって聞きました。

機械で捏ねるのにも適しているとのことでした。
それなら作ってみよう。

それもいつもの食パンで
失敗覚悟で作ってみます。

まずは
粉と水とイースト0.45%のみで発酵をかけます。
そして待つこと3時間※本当は４時間と書いてありましたが
思っていた以上に気温が高くて生地がかなり膨らんだので

次の作業へ

強力粉、砂糖、塩、脱脂粉乳、バター、水、イースト0.4%、中種で作りました。

当然食パンなので生地量が多いので機械で捏ねてみました。
中種入れて別の調べた資料から
低速、中速、高速、そしてパター入れて、低速、中速、高速で回して
30分発酵
分割して10分待ち
その後成型して１時間弱で生地が上がってきました。

粉はいつもどおり水は少し多めとなりました。
待つこと30分でいつものように焼き上がりました。

食感はとても軽い感じです。
ストレートと比べて今回めちゃくちゃ変わったということはありませんが
イーストの量が0.8%で済んでしまうことを考えるとよく言われる
イースト臭さがなくていいのかもしれないです。
パンの劣化もかわるとのことなので明日また比べて見たいと思います。

中種は一端冷蔵庫にしまって１晩おけるメリットもあるので
これはいい方法を教えて頂きました。

応用ができるようになるのは本当にいいことです。
間違ったこともいろいろありましたし、100%間違っていたわけではないですから
それはそれで良かったと思います。

いろんな行程を経ること変わるということを知っただけでも勉強になりました。

2016年9月24日土曜日

9月のお魚教室

今月のお魚は今が旬のさんまです。

秋刀魚の新鮮さを見極めるのはくちばしが黄色いこと。
そして尾っぽも黄色いと油がのっていておいしいんですよね♪

１品目はさんまとなめこおろし

秋刀魚を３枚におろして腹骨、血合い骨をとり塩を降って水気をとったら
一口大に切り、小麦粉をまぶしてあげ焼きしています。

大根おろしとなめこの上にのせたらできあがり、
かぼす等のしぼり汁とお醤油をかけていただきました。

さっぱりしていておいしかったです。
写真がぼけぼけですみませんwww

続いて
さんまのロール巻とブロッコリークリームのソース

３枚におろしてから酒塩を降って15分ほどおいたら水気を拭き取り
尾のほうから巻いて楊枝で留めて焼いていく。

特性生クリームソースを作ってかけたらできあがり。

秋刀魚って本当に何にでも合いますね。

更に

まぐろときのこのアボガドのオーブン焼き。

食べ安い大きさにマグロをカットし、しいたけ、しめじ、銀杏を入れて
焼きます。マヨネーズたっぷりでこれまた美味しいですね。

2016年9月17日土曜日

8月のお魚

まずは鯵の細作りとキュウリの甘酢和え

鯵を３枚におろして、塩を降り身を締めてから細作りします。
キュウリと大根は塩を降ってしんなりさせて水気を切ります。
三杯酢と合わせて柴漬けをのせて彩りにも気をつかいます。

残暑が厳しいときにさっぱりとしていて食が進みますよね♪

鯵のもう１品は
鯵のたたきとーヤ詰め

鯵をたたいて、薬味とお味噌を混ぜてつなぎに小麦粉を入れて
挽肉ならぬ鯵の庵をつくります。

それをゴーヤに詰めて１cm幅に切って小麦粉をまぶして
揚げ焼きしたらできあがり。

わさぴ醤油でいただきました。
さっぱりしていている１品です。

先生のレシピはお肉に置き換えて作れるのでう
れしい限りです。

たこのコロッケ

たこは食べやすく刻んでジャガイモとホワイトソースを混ぜて塩胡椒で味を調えます。
更に、たらこたっぷりいれます。

具材はふつあのコロッケの具材を考えると水分がおおいのですが、
ふわふわに仕上がり、軽い食感になりました。

またたこも食べやすく味のアクセントに♪

たらことの相性も抜群の１品でした。

こんなお味ははじめてでとってもおいし♪

ソースもマヨネーズをベースに作りました。
とにかく軽くてパクパク食べてしまいました。

暑い夏に食欲そそるメニューに舌鼓

2016年9月14日水曜日

ほしの酵母のチーズプチクッペ　加水75%

ホシノ酵母のプチクッペを作りました。

冷たいまますぐにあれこれできるのが良いところ。

これを知らなかったので、以前はいろいろ残念。そして時間かかっていました。

生地は粉、塩、モルト、水、チェダーチーズ、ホシノ酵母
とってもシンプルです。

加水75%かなり分割丸めが大変です。

3時間ほど発酵させた後は、冷蔵発酵15時間以上。

仕事があるので、20時間冷蔵発酵しています。

分割、丸めもそっと行うことで気泡をつぶさないように
します。

2次発酵も短めです。

250℃にオーブンを温めて蒸気焼成します。

最初はぺっちゃんこの生地でしたが、ふわっと丸くなります。

水蒸気爆発が起きているのでふわっと膨らむんですね♪

これなら仕事から帰ってきて
分割して丸めしてすぐに焼きに入れるので

楽ちんです。

朝食べてみました。

するといままでにない水分量と
もちもちした食感にびっくり。

こんなにおいしいチーズクッペができあがるとは
思ってもみませんでした。

パン作りがますます楽しくなります～♪

もう少し蒸気が出たらパカッと割れてくれた
のかもしれないですね。

レンガの量を増やしてみようかなぁ～

まだまだ研究が必要です

2016年8月24日水曜日

パンの歴史がおもしろい

今読んでいる本

触りがパンの歴史からなんです。

なんとBC5000前の古代新石器時代から

パンの原型ともなるものがあったらしい。
おせんべいのようなパン

BC3000年前の古代エジプト時代には

ビールが既にあり
同時に発酵パンがあったらしい。

パンは命の片食物であったともいわれているみたい。

税金もパンとビール
白い上等パン10個普通のパン400個、ビール壺4杯

役人さんに支払われるのも当然パン

年俸として900個の上等の白パン、3600個の普通のパン壺360杯のピール

※これは面白いお金がない時代ですからね～。

BC3000古代ギリシャ時代に
石臼が発明され、篩が発明されてより細かい
白い粉を作れるようになったとのこと。
果実から発酵種を発見

パンにいろいろな

パン職人出現

BC300古代ローマ時代には
職業としてのパン職人が出現し
法律によってパン屋が管理されたんだって～
捏ね機やかまどがが発達

AD1200中世ヨーロッパ
法令によってパンの規格パン屋の営業権を細かく指導

AD1800近年
ヨーロッパ中心にパン需要が急激に増える
ビール醸造で作られる濃縮酵母がパンに適していたらしい。
お菓子の発展とともにパンもいろいろ副材料が使われるように

AD1900現代
工場でパンが作れるようになった
副材料(乳製品、油脂、その他添加物)の開発がされていったとのこと。

パンの歴史はとっても長くていろんな発達をしてきているんですね。

日本はというと
弥生事態に
小麦せんべいみたいなものはあったようです。
発酵した生地を蒸したのは鎌倉時代
西洋風は室町時代に
江戸時代に入って鎖国してしまったため
パンは禁止になってしまいました。
江戸時代末期に乾パンなどが開発されて少し復活

本格的な発酵パンは明治に入ってから
あの有名な酒種あんパン～

改めてまとめて見ると面白い。

2016年8月23日火曜日

７月のお魚教室

７月のお魚は飛び魚でした。

１つは飛び魚となすの田楽です。

飛び魚は、下処理して１口大として揚げ焼きに

なすは素揚げします。すっと１本切り混みを入れます。
ししとうも同時に揚げました。

田楽用のソースも手作りします。
味噌・砂糖みりんとシンプルに

ミョウガと青じそも千切りします。

なすを器にして、飛び魚を入れてミョウガと青シソのせて
田楽用のお味噌をのせてできあがり

夏に食べるナスは最高に美味しいですよね。

もう１つは飛び魚の細作りと薬味の梅肉だれ
飛び魚をおろして細造りにします。
薬味を用意し、梅肉ソースも手作りします。

大根と梅って本当に良く合いますよね。

これまた
熱い夏にぴったりのお刺身サラダです。

最後は飛び魚のハンバーグ風

飛魚は良くたたいてから、スリ鉢で良くする。
みじん切りした枝豆他の野菜を混ぜて、つなぎと味の元になる
調味料等入れて小判型に成形して
両面焼いたらできあがり

白身魚のハンバーグはヘルシーで
とってもおいしいのです。

どれも夏にぴったりのお料理でした。

2016年8月1日月曜日

パン教室

　今通っているパン教室

決しておいしいパン作りではありませんと先生は言います。
おいしいんですよとっても～。
更に、私の言うことを100%信じないでというのです。
これは自分で考えて研究してねのメッセージが含まれていますよね。
　今回は中種法を教えてもらいました。
　これは工場の製パンに携わった先生から教えてもらえるものなので

私が知っている中種法とは違っていました。
調べて見ると中種は時間がかかるとか発酵の時間が長いとか
風味がなくなるとか

　でもね～先生から教えてもらった方法では

初心者向けと言われていましたが。

前日に中種を作っておけばいつでもそこからスタートしてできます。

前日にちゃんと仕込んでおけば割と早くできます。
そして生地の扱いが楽なんです。

本当にそうでした。

なんで中種使わないの～始まり、どんないいことがあるのなんて
ことも教えてもらったり、ストレートと中種では生地のこるね方
取扱い方が違うよねとか

ストレート法と違いきめ細かいパンができあがっていきます。生地もしっとりふわっとします。

プレーンな生地もとても美味しかった(〃∇〃)

応用してメープルも良さそう。

大きく作るときは？なんていろいろ考えながらできるのも楽しい。

機械で取り扱っても適しているとか。

うんうん今のレシピを中種でやってみようとかいろいろアイデアが浮かびます(*^ー^)ノ♪

早速プレーンの生地を作りました。

ちょっと生地を放置しすぎてしまって焦りましたが無事にできあがりました。

写真はその後2回作ってみました。

中種法にも２種あります。

まだまだパンの世界は奥が深く勉強することがありますね～。

2016年7月1日金曜日

6月のお魚教室

6月のお魚教室はカマスでした。

カマスはなかなか生では食べないお魚。
干物が多い気がします。

まずはカマスを塩焼きにしてほぐして
たっぷりのレタスと生のわかめ(う～ん贅沢♪)

酢味噌と和えました。

夏にぴったりの１品ですね～。

続いてはカマスを３枚におろして
塩胡椒してから小麦粉を付けて
揚げ焼きに

そしてお野菜庵を作り

最後にお豆腐を入れて

カマスにかけて
できあがりです。

あんかけが落ちた食欲を助けてくれ

するすると食べられる１品でした。

最後はカマスがピカタに
カマスを３枚におろして、腹骨、血合い骨を取り除いて
４等分に

カマス、ザ－サイをしそではさみこんで
小麦粉を振って
卵を付けて焼きます。

こんなピカタ見たことない♪

トマトを切って下に引いて

ショウガ醤油で頂きました。

これまたおいしい１品でした。

写真は取り忘れてしまいましたが
白子と、中落ちをかき出して
酒と塩とみりんで味付けして醤油をひとたらし

いやこれは激うま。
ごはんがごはんがすすむくんでした。
他のおかずを食べる前にごはんがなくなってしまいました(笑)

今回も楽しいお魚教室でした♪